JUN
23
Šunková klobása
10 kg klobás:
2 kg hovězího ořezu (krku)
4,5 kg vepřového boku nebo ořez (řetízky)
2,5 kg vepřové kýty
rychlosůl (sůl),
4 lž moučkového cukru,
3 lž mletý pepř,
4 lž drcený kmín,
2 kl muškátový květ,
5 lž maďarské papriky
4 kl chilli pikant (sladké mírně pálivé chilli)
cca 1,5 l led +voda
Postup výroby:
Maso, den předem, namelu (nakrájím). Hovězí na řezné desce 15 mm, stejně tak
vepřový bok. Kýtu nakrájím na kostky cca 2×2 cm. Každý druh masa prosolím, já
dávám 10g rychlosoli+10g sůl, bez jodu a fluoru (přeci jen je to určitá
mikrobiologická ochrana a taky barva je hezčí, kdo má problém, dá jen sůl).
Nechám do druhého dne v chladu (já každý druh masa vakuuji zvlášť a dávám do
sklepa na zem). Druhý den, buď hovězí prohnat kutrem nebo pokud není kutr,
umlít 2x na řezné desce 4 mm. Pak všechny tři druhy masa se musí vymíchat.
Ideální je míchačka, pokud není tak lidská síla, chce to opravdu si s tím pohrát.
Maso NESMÍ zteplat, jinak by se neoddělila kýžená bílkovina, ale tuk. Prosto se
používají ledové šupinky. Pokud nemáte drtič ledu, do silnějšího sáčku dejte
kostky ledu a tupou stranou paličky ho nadrťte. V trošce vody si rozmíchejte
koření, pak přidejte led a vodu a postupně zamíchávejte do hmoty, nesmí vám to
plavat a nesmí to být moc tuhé. Pracujte rychle ale důkladně, vymíchávání je dost
důležité a teplota nesmí vylézt nahoru. Pak vezměte kousek cca 2 cm a dejte na
cca 20 vteřin do mikrovlnky (na pánvi to někdo dělá, ale maso má úplně jinou chuť)
a zkuste chuť, sůl. Prostě to musíte vychytat podle sebe (já dělám přiměřeně a
odhadem). Nejbezpečnější je to v mikrovlnce, alespoň nepřesolíte nebo
nedosolíte. Pak už nabíjíme do střev. Já používám 28/30mm vepřová střeva.
Přetáčím je rovnou na tyčky (pokud si někdo netroufá – provázek to jistí) , pověsím
do beden a dám přes noc do sklepa. (pokud není zbytí, tak klidně na ležato, jen
pak dobře utřít od krve). Druhý den vyndat ze studena a nechat cca 1 hodinu
venku resp. Někde aby se trošku ohřály. Určitě ne na slunce 😀